DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE MASSA FRESCA ENRIQUECIDA COM MIX DE FARINHAS DA FRAÇÃO FOLIAR DE HORTALIÇAS

Abstract

O aproveitamento integral de alimentos está relacionado ao decréscimo do desperdício. Objetivando apresentar uma alternativa para o uso de partes não convencionais de alimentos, desenvolveu-se uma massa fresca enriquecida com mix de farinhas vegetais. Foi realizada desidratação dos talos e folhas de cenoura, beterraba e couve-flor em estufa (60°C) e a incorporação das farinhas à massa fresca foi realizada substituindo a farinha de trigo em 30%. Foram realizadas análises físico-químicas e avaliação sensorial. Os resultados consideraram que esse alimento é fonte de fibra alimentar e proteína apresentando respectivamente 5,20% e 7,8%. O produto apresentou 3,1% a mais de fibra alimentar do que uma massa fresca industrializada. O teor de fenólicos totais foi estimado em 3,66 mg/L de ácido gálico. O produto obteve aceitação positiva apresentando 74,90%. Concluiu-se que o produto desenvolvido é uma opção nutricionalmente favorável, com presença de compostos bioativos e que auxilia no controle do desperdício de alimentos.