PERFIL DE TEXTURA DE EMBUTIDO DE PEITO DE FRANGO COM PEITO AMADEIRADO

Resumen

Percebe-se um aumento na incidência de uma alteração na musculatura da carne do peito de frangos de corte, sendo denominada de peito amadeirado. O peito amadeirado de grau moderado acentuado apresenta possível presença de petéquias localizadas e endurecimento da peça. As lesões podem ser destinadas como matéria-prima para industrialização. O objetivo foi produzir duas formulações do embutido de peito de frango defumado e fatiado com 20% e 40% de peito amadeirado de grau moderado acentuado, comparando com a formulação controle sem o referido peito, avaliando o perfil de textura e a força de cisalhamento. O peito amadeirado de grau moderado acentuado apresenta potencial tecnológico para a elaboração do embutido, tendo a formulação com 20% demonstrado-se com resultados melhores. Pode-se considerar uma alternativa de aproveitamento e redução de perdas econômicas para a indústria avícola, pois o processamento garante as características do produto final, sem causar efeitos adversos.